Mardin'in Asırlık Ramazan Lezzeti Kahiye Tatlısı

Tarihi dokusu, taş evleri ve dar sokaklarıyla medeniyetlerin beşiği olan Mardin, zengin mutfak kültürüyle de gastronomi dünyasında adından sıkça söz ettiriyor. Şehrin köklü mutfak mirasının en özel parçalarından biri olan ve geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan asırlık kahiye tatlısı, özellikle Ramazan ayının gelmesiyle birlikte iftar sofralarındaki başköşesini alıyor. Hem eşsiz lezzeti hem de nesilden nesile, dilden dile aktarılan kültürel geçmişiyle yaşatılmaya devam eden bu yöresel şerbetli tatlı, eski Mardin'in sokaklarındaki tatlıcılarda geleneksel yöntemlere sadık kalınarak özenle hazırlanıyor. Kuşaktan kuşağa aktarılan bu miras, kentin damak çatlatan lezzetleri arasında özel bir yere sahip olmaya devam ediyor.

KAHYALARIN ELLERİNDEN GÜNÜMÜZE ULAŞAN MİRAS

Kahiye tatlısının yapım süreci, büyük bir ustalık, yoğun emek ve el becerisi gerektiriyor. Tıpkı eski zamanlarda evlerde annelerin yaptığı gibi, tatlının hamuru maharetli ustalar tarafından büyük bir özenle el açması olarak incecik bir formda hazırlanıyor. Yıllardır bu köklü geleneği sürdüren ve tatlıyı misafirlerine sunan usta Ersan Özer, bu yöresel lezzetin ilginç isminin ve kökeninin nereden geldiğini şu sözlerle anlatıyor:

"Kahiye tatlısı atalarımızdan gelen bir tatlıdır. Eski zamanlarda daha çok evlerde kahyalar tarafından yapılırmış. Zamanla ’kahyaların tatlısı’ ifadesi, kelime türemesiyle kahiye tatlısına dönüşmüş."

Bu tarihi aktarım, tatlının sadece sıradan bir yiyecek olmadığını, aynı zamanda şehrin sosyal yapısının ve geçmişteki ev yaşantısının da günümüze ulaşan lezzetli bir yansıması olduğunu kanıtlıyor.

PEYNİRLİ VE CEVİZLİ MARDİN KATMERİ

Geleneksel yöntemlerle açılan incecik hamur, şerbetle buluşmadan önce zengin iç harcıyla dolduruluyor. Kahiye tatlısı, damak zevkine göre peynirli ve cevizli olmak üzere iki farklı karakteristik çeşidiyle misafirlerin beğenisine sunuluyor. Şerbetli ve sıcak bir lezzet olarak servis edilen tatlının yapımında kullanılan malzemelerin yöreselliği de büyük önem taşıyor. Usta Ersan Özer, tatlının içeriğine dair detayları verirken, "Peynirli olanında Mardin peyniri kullanıyoruz. Cevizli seçeneği de tercih ediliyor. Her iki çeşidi de Mardin kültürüne aittir. Aslında kahiye tatlımız, Mardin katmeridir" diyerek bu asırlık lezzetin kente özgü farklı bir katmer yorumu olduğunun altını çiziyor.

İFTAR SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZ KÜLTÜRÜ

Geçmiş yıllarda ağırlıklı olarak sadece Ramazan ayına özel olarak hazırlanan ve tüketilen bu tatlı, günümüzde artan gastronomi ilgisi sayesinde yılın her döneminde ulaşılabilir bir konuma gelmiş durumda. Ersan Özer, "Daha çok Mardin kültüründe Ramazan aylarında yapılan bir tatlıydı. Biz bunu yılın diğer aylarına da yaydık. Artık yılın her zamanında misafirlerimiz gelip bu tatlıyı yiyebilirler" diyerek herkesi kentin bu gelişmiş mutfağını deneyimlemeye davet ediyor.

Ancak Ramazan ayında bu tatlının Mardinliler için taşıdığı manevi ve kültürel anlam bambaşka bir boyuta ulaşıyor. İftar sonrası yöre halkının vazgeçilmezi olan bu lezzeti satın alan vatandaşlardan Çiçek Deniz, tüketici gözüyle duyduğu memnuniyeti şu içten ifadelerle dile getiriyor:

"Ramazan ayında Mardinlilerin en sevdiği tatlı diyebilirim. İftardan sonra genellikle hepimiz kahiye tatlısını tüketiriz. Bu tatlı burada adeta bir kültürdür."