AB Tescilli Antep Lahmacununun 300 Yıllık Sırrı

Gastronomi alanında UNESCO'nun fark oluşturan yaratıcı şehirler ağına dahil edilen Gaziantep, tarihi lezzetlerini uluslararası arenada tanıtmaya devam ediyor. Yaklaşık üç asırdır Anadolu mutfağının temel yapı taşlarından biri olan ve Avrupa Birliği (AB) tarafından coğrafi işaretle tescillenen Antep lahmacunu, zengin içeriğiyle dikkat çekiyor. Günlük yaşamdan cenaze törenlerine, pikniklerden Ramazan ayındaki iftar sofralarına kadar her alanda tüketilen bu lezzet, özgün hazırlık aşamalarıyla diğer yöresel lahmacunlardan keskin bir şekilde ayrılıyor.

SOĞAN YERİNE SARIMSAK KULLANILIYOR

Antep lahmacununu Türkiye'nin diğer bölgelerinde yapılan alternatiflerinden ayıran en belirgin özellik, iç harcında kesinlikle soğan kullanılmaması olarak öne çıkıyor. Yöre halkı ve ustalar, bu lezzetin temel sırrının taze sarımsak olduğuna işaret ediyor. Hazırlanan harcın içerisine sarımsağın yanı sıra maydanoz, domates, yeşil ve kırmızı biber ile çeşitli baharatlar eklenerek o benzersiz aroma elde ediliyor.

Vatandaşlardan Şevki Yılmaz, lahmacunun içerisine soğan girdiğinde kısa sürede koku yaptığını, ancak sarımsakla hazırlanan Antep lahmacununun bir iki gün beklese dahi bu tür bir soruna yol açmadığını belirtiyor. Yılmaz, kentin kebap, içli köfte ve yuvalama gibi meşhur yemekleri arasında lahmacunun yerinin her zaman çok daha özel olduğunu ifade ediyor.

ZIRH İLE ÇEKİLEN ET SUYUNU KAYBETMİYOR

Kullanılan malzemenin kalitesi kadar, hazırlık sürecindeki geleneksel yöntemler de bu yemeğin Avrupa Birliği tescili almasında büyük rol oynuyor. Restoran işletmecisi Şükrü Savun, iç harcın hazırlanmasında sanayi tipi makinelerin kullanılmadığını, etin ve sebzelerin "zırh" adı verilen ağır ve keskin bir bıçakla elde çekildiğini vurguluyor. Zırh kullanımı, malzemenin preslenerek ezilmesini önlüyor ve etin ile sebzelerin kendi doğal suyunu muhafaza etmesini sağlıyor.

Ustalık gerektiren bu süreçte kuzu etinin özellikle döş ve kaburga kısımları tercih ediliyor. Merdane yardımıyla incecik açılan hamurun üzerine özenle yayılan bu zırh kıyması, taş fırınların yüksek ateşinde sadece dört ile beş dakika arasında pişirilerek servise hazır hale getiriliyor. Tanesi 100 Türk Lirası'ndan satışa sunulan lahmacun, yanında taze yeşillikler, limon ve ayran ile sıcak, gevrek bir yapıda tüketiciye ulaşıyor.

RAMAZAN AYINA ÖZEL FINDIK LAHMACUN

Gaziantep mutfak kültüründe öğle veya akşam yemeklerinde ana yemekten önce iştah açıcı olarak tüketilen lahmacun, Ramazan ayında iftar menülerinin de değişmez başlangıçları arasında yer alıyor. Normal şartlarda standart pide boyutunda hazırlanan bu ürün, on bir ayın sultanı Ramazan'da farklı bir porsiyonlama formuna bürünüyor.

Restoran işletmecisi Savun, bu aya özel olarak "fındık lahmacun" adını verdikleri daha küçük ve tadımlık porsiyonlar hazırladıklarını anlatıyor. Normal bir lahmacun hamurunun tam yarısı kullanılarak elde edilen bu versiyon, çok daha ince ve gevrek bir yapıda taş fırından çıkıyor. İftar sofralarında ana yemek öncesi mideyi yormadan hafif bir başlangıç yapmayı sağlayan fındık lahmacun, kentin asırlık mutfak geleneğini Ramazan ayının ruhuyla kusursuz bir şekilde bütünleştiriyor.