Şef Öztan'dan Eski Bayramlara Özlem: Sosyalleşmenin ve Lezzetin Adı 'Yuvalama'

Gaziantep mutfağının başyapıtlarından biri olan yuvalama, geçmişten bugüne uzanan çok güçlü bir kültürel miras olarak yaşamaya devam ediyor. Şef Tahir Tekin Öztan, eski bayramların o eşsiz heyecanını ve geleneksel mutfak kültürünün unutulmaması gerektiğini hatırlatarak, yuvalamanın sadece doyurucu bir yemek olmadığını; aynı zamanda insanları bir araya getiren, komşuluk ilişkilerini güçlendiren büyük bir sosyalleşme geleneği olduğunu vurguladı.

YUVALAMA YAPMAK OLDUKÇA ZAHMETLİ BİR İŞTİR

Eski bayramların coşkusunun günler öncesinden başladığını ve çocuklar için bayramın "yeni ayakkabı ve elbiseler" anlamına geldiğini belirten Şef Öztan, mutfaklardaki o tatlı telaşı şu sözlerle anlattı:

"Biz aslında çocukluğumuzun bayramlarını anlatıyoruz ki geleceğe bir ışık olsun. Bu hatıralar kayıt altında kalsın istiyoruz. Bazen gençler bu konuya kızabiliyor. ’Eski bayramlar’ denildiğinde bunu gereksiz bulanlar oluyor. Oysa eski bayramları bilmeden yenisini anlamak mümkün değildir. Eskiden bayram heyecanı günler öncesinden başlardı. Küçükler için bayram demek yeni ayakkabı ve yeni elbiseler demekti. Bu heyecan evlerde günler öncesinden hissedilirdi. Mutfaklarda ise annelerimizin bayram hazırlıkları başlardı. Özellikle Gaziantep’te bayram denildiğinde akla ilk gelen yemeklerden biri yuvalamadır. Yuvalama hazırlanırken büyük bir emek verilirdi. Önceden pirinç alınır, havanda dövülerek un haline getirilirdi. Et alınırdı ve bu hazırlıklar çoğu zaman komşularla birlikte yapılırdı. Çünkü yuvalama yapmak oldukça zahmetli bir iştir. Öyle birkaç saatte hazırlanacak bir yemek değildir. Hem masraflıdır hem de ciddi bir emek ister. Bu yüzden komşular bir araya gelir, birlikte yuvalama hazırlamaya başlarlardı."

İNSANLAR BİR ARAYA GELEREK SOSYALLEŞİRDİ

Zahmetli hazırlık sürecinin aslında bir dayanışma ve sohbet ortamı yarattığına dikkat çeken Öztan, "Yuvalama yapılırken sadece yemek hazırlanmazdı, aynı zamanda sohbet edilirdi. Komşunun hali hatrı sorulur, kimin oğlu askerde, kimin kızı gelin olmuş, kimin bir sıkıntısı var. Bunlar konuşulurdu. Yani insanlar bir araya gelerek sosyalleşirdi" diyerek Gaziantep yemeklerinin birleştirici gücünü vurguladı.

Eskiden genellikle yılda bir kez yapılan yuvalamanın bayram sabahlarındaki yerini ise şu sözlerle tasvir etti: "Bayram sabahı babamız bayram namazından eve geldiğinde evin içi sade yağ ve nane kokardı. Sofrada yeni yapılmış şehriyeli pirinç pilavı, aslan sütlaç, kurabiyeler ve bayram yemekleri hazır olurdu. Bütün aile bir araya gelir, aynı sofrada bayram yemeğimizi yerdik. Bayram aynı zamanda akrabaların bir araya geldiği özel bir zamandı. Gurbette okuyan bir talebe varsa o gelirdi, başka şehirde çalışan varsa o da bayram için memlekete dönerdi. Herkes bir araya gelir, bayram birlikte yaşanırdı."

GAZİANTEPLİLER İÇİN YUVALAMA ÇOK ÖNEMLİDİR

Yuvalamanın adeta bir "milli yemek" olduğunu belirten Şef Öztan, bu eşsiz lezzetin yapım aşamalarını şöyle özetledi:

"Gaziantepliler için yuvalama çok önemlidir. Yuvalama yapılırken önce pirinç dövülerek un haline getirilir. Bunun içine çiğ köftelik et, biraz soğan, karabiber ve tuz eklenir. Bu karışım güzelce yoğrulur. Daha sonra hamurdan çok küçük parçalar alınarak yuvarlanır. Bu yuvarlaklar nohuttan bile küçük olur. Hatta eskiler ’bir kaşığa kırk tane sığacak kadar küçük olacak’ derlerdi. Daha sonra kemikli et ayrı bir yerde pişirilir. Nohut haşlanır. Süzme yoğurt hazırlanır. Köfteler piştikten sonra yoğurt, et ve nohutla buluşturulur. Üzerine de sade yağda kızdırılmış nane eklenir. Böylece yuvalama hazır olur. Yanında mutlaka şehriyeli pirinç pilavı ve aslan sütlaç bulunur."

EMEK VEREREK YAPILAN YEMEKLE HAZIR ALINAN BİR OLAMAZ

Günümüzde fabrikasyon ürünlerin ve hazır yemeklerin artmasıyla eski tatların kaybolmaya yüz tuttuğunu ifade eden Öztan, bayramların tatil fırsatı olarak görülmesini eleştirerek sözlerini şöyle tamamladı:

"Günümüzde eski tatların bir kısmı kayboldu. Bunun en büyük sebebi de eski bayramların yaşanmıyor olmasıdır. Eskiden bayram denildiğinde insanlar bir araya gelirdi. Şimdi ise çoğu kişi bayram tatilini seyahat planı olarak görüyor. Biz ise bu zamanı gezmek için kullanıyoruz. Emek vererek yapılan bir yemek ile hazır alınan bir yemeğin aynı olması mümkün değildir. Yuvalama da böyledir. Ne yazık ki bayramlarımız gibi yuvalamamız da zamanla yozlaşmaya başladı. Ancak yine de umudumuz var. Eğer bizler ve bizim gibi bu kültürü anlatan insanlar her bayram bu gelenekleri hatırlatmaya devam edersek, en azından bu değerler unutulmaz. Belki herkes yapmaz ama en azından hatıralarımızda ve kültürümüzde yaşamaya devam eder."