Gaziantep'te Kahke Zamanı: Sokakları Mahlep Kokusu Sardı!

Türkiye’nin ilk tescilli gastronomi şehri Gaziantep’te, on bir ayın sultanı Ramazan’ın gelişiyle birlikte fırınlarda hummalı bir mesai başladı. Yılın sadece bu ayında üretilen, çocuklara oruç tutmayı sevdirmek amacıyla gelenekselleşen "Halep kahkesi" (Ramazan kahkesi), kendine has aroması ve tokluk hissi veren yapısıyla tezgahlardaki yerini aldı. İftar saatine saatler kala fırınların önünde uzun kuyruklar oluşturan vatandaşlar, bir yıl boyunca özledikleri bu eşsiz kokunun peşinden gidiyor.

MAHFUZ BİR LEZZET: SIRRI MAHLEPTE SAKLI

Yüzyıllardır süregelen bir gelenek olan Halep kahkesinin en belirgin özelliği, fırından çıkar çıkmaz sokaklara yayılan mahlep kokusu. Un, zeytinyağı, şeker ve suyun mahlep bitkisiyle buluştuğu bu özel hamur, ustaların elinde şekillenerek bir sanat eserine dönüşüyor. Üç kuşaktır bu mesleği sürdüren işletmeci Ömer Aksu, "Fırınlardan çıkan o mahlep kokusuyla biz Gaziantepliler Ramazan’ın geldiğini hissederiz. Hem lezzetli bir üründür hem de içindeki bileşenler sayesinde uzun süre tok tutar" dedi.

TEK TEK ELDE ŞEKİLLENİYOR

Halep kahkesinin yapımı, göründüğünden çok daha büyük bir emek ve ustalık gerektiriyor. Seri üretim yerine tek tek el yordamıyla hazırlanan kahkeler, önce fitil haline getirilip gözlük şekli veriliyor; ardından 14 parçalık özel bir çerçeve formuyla bütünleştiriliyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüp susamla süslenen kahkeler, taş fırınlarda pişirilerek sıcak servis ediliyor. Akşam saatlerinde çıktığı için halk arasında "akşam kahkesi" olarak da biliniyor.

OSMANLI'DAN GAZİANTEP'E BİR MİRAS

Kökeni Halep'e dayanan ancak Gaziantep'te kendine özgü bir form kazanan bu lezzet, bölge kültürünün ve bereketin simgesi haline gelmiş durumda. Simit ustası Celalettin Aksu, Ramazan ayının yılın en yoğun dönemi olduğunu belirterek, "Sahurda mesaimiz başlıyor, iftar saatine kadar aralıksız çalışıyoruz. Bu kahke, sıradan bir unlu mamul değil; Gaziantep’e özgü, tescilli bir Ramazan sembolüdür" ifadelerini kullandı.

Editör Notu

Gaziantep mutfağı, sadece yemekleriyle değil, belirli zaman dilimlerine hapsettiği "özel" lezzetleriyle de büyüleyicidir. Halep kahkesi, bir yıl beklenen o vuslatın adıdır. Mahlebin o mistik kokusu, fırın kuyruğundaki samimiyetle birleşince ortaya çıkan şey sadece bir simit değil, yaşayan bir tarihtir. Eğer Ramazan’da yolunuz Antep’e düşerse, sıcak bir kahkenin yanına bir bardak çay ekleyerek bu kadim geleneğin bir parçası olmanızı mutlaka öneririz.

Gaziantep’in bu meşhur Ramazan kahkesini daha önce denediniz mi? Sizin yörenizde de sadece bu aya özel yapılan geleneksel bir lezzet var mı? Yorumlarınızı bekliyoruz.