Sivas Mutfağının "Ağır Abisi" Artık Tescilli: Sivas Kellesi

Anadolu’nun kadim yemek kültürlerinden biri olan ve Sivas yöresiyle özdeşleşen "Sivas Kellesi", hak ettiği değeri resmiyetle taçlandırdı. Sivas Ticaret Borsası’nın 2024 yılında başlattığı titiz çalışmalar ve başvuru süreci sonuç verdi. Sivas’ın köklü gastronomi kültürünün en önemli unsurlarından biri olan bu eşsiz lezzet, 06 Şubat 2026 tarihi itibarıyla Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "Coğrafi İşaret" alarak tescillendi.

Bu tescil, sadece bir yemeğin değil, yüzyıllardır süregelen bir üretim metodunun ve kültürel mirasın da koruma altına alınması anlamına geliyor. Artık Sivas Kellesi’nin adı ve üretim standartları yasal güvence altında olacak, taklit ürünlerin önüne geçilecek.

Sırrı: Kangal Akkaraman Koyunu ve 16 Saatlik Sabır

Sivas Kellesi’ni diğer kelle çeşitlerinden ayıran en temel özellik, kullanılan hammaddenin kalitesi ve pişirme tekniğindeki ustalıkta gizli. Sivas Ticaret Borsası Başkanı Hayrullah Karakaya, tescil sürecini değerlendirirken lezzetin kaynağını şu sözlerle açıkladı:

"Bu ürün herhangi bir koyundan yapılmaz. Sivas Kellesi, yalnızca Sivas’ın yüksek rakımlı meralarında, endemik ve aromatik bitkilerle beslenen 'Kangal Akkaraman' koyununun kellesinden elde edilir. Bu koyun ırkı iri yapılı ve boynuzsuzdur; bu da kelleyi diğerlerinden ayırır. Lezzetin asıl sırrı ise sabırdır. Kelleler temizlendikten sonra krom veya nikel kaplara konulur, hava almayacak şekilde kapatılır ve odun ateşindeki fırınlarda tam 15-16 saat boyunca ağır ağır pişirilir."

Bu uzun pişirme süresi, etin kemikten kendiliğinden ayrılacak kıvama gelmesini ve kendi buharında pişerek lezzetini hapsetmesini sağlıyor.

"Kelle Kırdırma" Ritüeli: Sabah 05.00’te Başlayan Mesai

Sivas Kellesi, sadece bir yemek değil, Sivaslılar için bir yaşam tarzıdır. Şehir dışından gelenleri şaşırtan, ancak yerliler için vazgeçilmez olan bu gelenek, gün doğmadan başlar. Başkan Karakaya’nın tabiriyle, Sivas’ta kelle "sabah kahvaltılarının vazgeçilmezidir".

Geleneksel olarak sabah saat 05.00’te fırınlardan çıkan kelleler, en geç saat 08.00-09.00 gibi tükenir. Halk arasında "kelle kırdırma" olarak bilinen bu ritüel, dededen toruna aktarılan bir sosyalleşme aracıdır. Sivaslılar güne, protein deposu olan ve tok tutan bu lezzetle başlar.

Yerel Kalkınmaya Katkı Sağlayacak

Coğrafi işaret tescilinin yerel ekonomi için büyük bir kazanım olduğunu vurgulayan Başkan Karakaya, "Coğrafi işaretli ürünler; yerel üretimi desteklemek, kırsal kalkınmaya katkı sağlamak ve turizmi geliştirmek adına hayati önem taşır. Sivas Kellesi’nin markalaşması, şehrimizin gastronomi turizmine büyük katkı sağlayacaktır" ifadelerini kullandı.

Sivas Ticaret Borsası, şehrin diğer yöresel ürünlerinin de korunması ve katma değerinin artırılması için çalışmalarını sürdüreceklerini belirtti.

Editörün Notu: "Erzincan ile komşu Sivas'ın yemek kültürleri birbirine çok yakındır ancak 'sabah kahvaltısında kelle yemek' Sivas'a özgü, oldukça sert ve karakteristik bir gelenektir. Modern tıbbın 'kolajen tüketin' tavsiyesinden yüzyıllar önce Anadolu insanı, paça çorbası ve kelle ile bu şifayı zaten alıyordu. 16 saat boyunca odun ateşinde, hava almadan pişen bir etin lezzeti, günümüzün 'slow food' (yavaş gıda) akımının aslında bizim topraklarımızda ne kadar köklü olduğunun kanıtıdır. Sabah 5'te uyanıp kelle yemek her babayiğidin harcı değildir ama Sivas'a yolunuz düşerse bu deneyimi yaşamadan dönmeyin derim."

HABER ÖNERİSİ: Murat Nehri Kıyısında Yükselen Doğa Harikası: Muş Piramidi