Adana'da doğada zehirli olan yılan pancarı otu, kadınların zahmetli işlemleriyle iftar sofralarının şifa kaynağı tırşik yemeğine dönüşüyor.
Adana’nın Kozan ilçesinde kuşaktan kuşağa aktarılan köklü bir mutfak geleneği, doğanın sunduğu tehlikeli bir bitkiyi iftar sofralarının en şifalı yemeklerinden birine dönüştürüyor. Doğal ortamında zehirli yapısıyla bilinen ve hayvanların dahi tüketmekten özenle kaçındığı yılan pancarı otu, Çukurovalı kadınların ellerinde ince bir ustalıkla işlenerek yöresel "tırşik" yemeği adını alıyor. Tohumu bulunmayan ve yılda yalnızca iki ay gibi oldukça kısa bir süre zarfında doğada bulunabilen bu özel bitki, Ramazan ayında iftar menülerinin en değerli ve hazırlanması en zahmetli lezzetleri arasında ilk sıralarda yer alıyor.
DOĞADA ZEHİRLİ, SOFRADA ŞİFA KAYNAĞI
Kendiliğinden yetişen yılan pancarı otu, hasat sürecinden sofraya gelene kadar mahalle kültürünün bir yansıması olarak tam bir dayanışma gerektiriyor. Kozan ilçesinde yaşayan kadınlar, bahçelerde beliren bu bitkiyi aileleriyle birlikte imece usulüyle toplayarak hummalı bir hazırlık sürecine girişiyor. Yöredeki üretici kadınlardan Özlem Dinler, doğada yılan pancarı olarak isimlendirilen bu bitkinin yemeğine yöresel ağızda tırşik dediklerini ifade ediyor. Dinler, bitkinin çiğ halinin insan vücudunda ciddi bir acılık ve yoğun bir kaşıntı hissi bıraktığını, bu nedenle çok iyi pişirilmediği takdirde kesinlikle yenilemeyeceğini vurguluyor. Uzun saatler süren zahmetli pişirme aşamasının ardından ise ot, şifalı yapısıyla Ramazan sofralarının vazgeçilmez bir parçası haline geliyor.
ZEHRİ ALMAK İÇİN 24 SAAT BEKLETİLİYOR
Zehirli otun yenilebilir ve insan sağlığına faydalı bir hale gelmesi için uygulanan yöntemler, Anadolu'nun gıda kimyasına dair köklü bilgisini gözler önüne seriyor. İnce ince doğranan yılan pancarı yaprakları öncelikle yoğurt, nohut, yarma ve limon ile özenle harmanlanıyor. Hazırlanan bu zengin karışımın üzeri daha sonra unla tamamen kapatılarak tam yirmi dört saat boyunca beklemeye alınıyor. Bekleme süreci, bitkinin içerisindeki zehrin, acılığın ve o kaşındırıcı etkinin tamamen ortadan kalkmasını sağlıyor. Fermantasyon işleminin tamamlanmasının ardından odun ateşinde kurulan kara kazanlara aktarılan tırşik, yaklaşık üç ile dört saat boyunca kaynatılarak tüketime hazır hale getiriliyor.
BÖLGE HALKI ONA 'ANDIRIN DOKTORU' DİYOR
Bu geleneksel lezzetin kültürel ve tıbbi boyutlarına değinen bölge sakinlerinden Gülizar Dinler, tırşiğin halk arasında "Andırın doktoru" unvanıyla anıldığını belirtiyor. Doğada zehirli olduğu için hiçbir hayvanın yemediği bu bitkiyi insanların şifaya dönüştürdüğünü aktaran Dinler, eski dönemlerde kazanların içerisine bakır ve erik konularak bu acının alındığını hatırlatıyor. Tırşik sadece Adana'da değil; komşu iller olan Osmaniye, Kahramanmaraş ile Kadirli ve Andırın ilçelerindeki özel gün ve düğün yemeklerinin de temel taşlarından biri olarak kabul ediliyor. İçerdiği besin değerleriyle bilinen yemeğin kabızlık sorunlarına iyi geldiği ve bağırsak parazitlerini vücuttan attığına inanılıyor. Yöresel kültüre göre vücuda tam anlamıyla şifa sağlaması için, Andırınlıların tavsiye ettiği gibi bu çorbanın yılda en az altı kez tüketilmesi gerekiyor.