Zengin mutfağı, yöresel yemekleri ve tatlılarıyla gastronomi alanında adından söz ettiren Sivas’ta, unutulmaya yüz tutmuş bir lezzet Ramazan ayıyla birlikte yeniden sofralardaki yerini aldı.
Yazılı kaynaklarda adına rastlanmayan ancak kuşaktan kuşağa aktarılan “unlu baklava”, özellikle kırsal kesimde mahir eller tarafından yaşatılmaya devam ediyor.
Merkeze bağlı Ağıllar mezrasında yaşayan Döndü ailesi, Ramazan sofralarında bu geleneği sürdüren isimlerden biri. Döndü Güler ve kızı Songül Güler, büyüklerinden öğrendikleri bu tarifi hem uyguluyor hem de gelecek nesillere aktarmaya çalışıyor.
“Büyüklerimizden kaldı”
Unlu baklavanın aile geleneği olduğunu belirten Döndü Güler, tatlının geçmişine dair şu ifadeleri kullandı:
“Bu tatlı büyüklerimizden geliyor. İlk önce annelerimiz yapmış, biz de onlardan öğrendik. Bu tatlının ismi unlu baklava diye geçer. Önceden ceviz yokmuş, un atarlarmış. Biz de o şekilde yapıyoruz.”
Güler ailesi, özellikle Ramazan ayında bu tatlıyı yapmayı ihmal etmiyor. İftar sonrası çayın yanında tüketilen unlu baklava, aile için hem bir lezzet hem de kültürel miras anlamı taşıyor.
“Bunu çok bilen yoktur”
Çocukluk anılarında bu tatlının özel bir yeri olduğunu söyleyen Songül Güler ise şunları dile getirdi:
“Bu tatlıyı annem bizler küçükken yapardı. Çok severek tüketirdik. Sonrasında biz de yapmaya başladık. Çocuklarımız sevdikçe de yapıyoruz. Bu tatlı Sivas’a özgüdür. Bunu çok bilen yoktur. Sivas’ın asırlık bu lezzetini yaşatmaya çalışıyoruz.”
Ceviz yerine kavrulmuş un
Unlu baklavayı klasik baklavadan ayıran en önemli özellik ise iç harcı. Yufkaların arasına ceviz, fındık ya da Antep fıstığı yerine “sahte ceviz” olarak adlandırılan topaklı un karışımı konuluyor.
Bu karışım, yağsız şekilde kavrulan una sıcakken sıvı yağ damlatılarak topaklandırılmasıyla hazırlanıyor. Kavrulmuş un, ceviz benzeri bir lezzet veriyor. Tatlının hamuru ise iki aşamalı yoğurma ve dinlendirme yöntemiyle hazırlanıyor. Tam yoğrulmayan hamur kısa süre dinlendiriliyor; az nişasta ve un ağırlıklı olarak açılan yufkaların arasına kaynatılmadan eritilmiş, tortusu alınmış tereyağı ile az miktarda sıvı yağ karışımı sürülüyor.
Baklava diliminden daha büyük parçalar halinde kesilen tatlı, kızarana kadar pişiriliyor.
Sivas’ın unutulmaya yüz tutan bu özgün tatlısı, Ramazan ayının bereketiyle birlikte yeniden hatırlanırken, yöresel mutfak kültürünün korunmasının önemini de bir kez daha ortaya koyuyor.