Manisa'nın Demirci ilçesinde 75 yıldır sadece Ramazan aylarında üretilen geleneksel susamlı helva, asırlık yöntemlerle sofraları süslüyor.
Ramazan ayının manevi iklimiyle birlikte sofraları süsleyen geleneksel lezzetler, Anadolu'nun dört bir yanındaki tarihi ilçelerde yaşatılmaya devam ediyor. Bu eşsiz kültürel miraslardan biri de Manisa ilinin Demirci ilçesinde tam 75 yıldır aynı değişmez yöntemlerle üretilen ve yöre halkı tarafından "bitli helva" ya da "köy helvası" isimleriyle de bilinen meşhur susamlı helva. Yalnızca on bir ayın sultanı Ramazan aylarında tezgahlardaki yerini alan bu özel tatlı, iftar ve sahur sofralarının en çok aranan lezzetleri arasında başı çekiyor. Demirci ilçesinde yarım asrı aşkın süredir bu geleneğin bayraktarlığını yapan 85 yaşındaki usta İhsan Akgün, tam 76 yıl boyunca büyük bir aşkla sürdürdüğü helvacılık mesleğinin inceliklerini ve sırlarını oğlu Mustafa Akgün’e devrederek bu tarihi mirasın gelecek kuşaklara aktarılmasını garantiliyor.
DEDEDEN TORUNA GEÇEN 75 YILLIK KÜLTÜREL MİRAS
Hacıhasan Mahallesi sınırları içerisinde yer alan ve yılların yaşanmışlığını yansıtan tarihi iş yerlerinde baba yadigarı devasa kazanların başına geçen Akgün ailesi, Ramazan ayının coşkusunu üretimhanelerine taşıyor. Sahur vaktinin ilk ışıklarından iftar saatine kadar son derece yoğun ve yorucu bir mesai harcayan aile üyeleri, bu asırlık lezzeti ilk günkü nefasetiyle yaşatmak için ter döküyor. Mesleği hem dedesinden hem de babasından devralarak ocağın başına geçen üçüncü kuşak temsilcisi Mustafa Akgün, meşhur susamlı helvanın oldukça zahmetli olan yapım sürecini her sabahın çok erken saatlerinde başlatıyor. Üretim aşamasında kesinlikle glikoz şurubu veya herhangi bir yapay tatlandırıcı kullanılmıyor. Tamamen doğal malzemeler olan su, kristal şeker, taze limon suyu ve özel çöven otunun harlı ateşte uzun süre kaynatılmasıyla hazırlanan ağda, ustaların elindeki tahta kepçelerle dövülerek o eşsiz kıvamını alıyor ve en sonunda çifte kavrulmuş taze susamla buluşarak görsel bir şölene dönüşüyor.
SADECE RAMAZAN AYINA ÖZEL ZORLU ÜRETİM SÜRECİ
Babasından büyük bir titizlikle öğrendiği geleneksel üretim usullerini üretimhanesinde harfiyen uyguladığını belirten Mustafa Akgün, bu mesleğin ilçe için taşıdığı anlama dikkat çekiyor. "Bu lezzet Demirci’mizin 75 yıllık kültürel bir mirasıdır" diyen Akgün, işçiliği ve fiziki hazırlık süreci oldukça zor olduğu için bu özel helvayı sadece Ramazan ayında üretebildiklerini ifade ediyor. Diğer yörelerde yapılan standart kandil helvasıyla zaman zaman karıştırılsa da, Demirci'nin susamlı helvasının hem damakta bıraktığı tadı hem de kıvamıyla çok sıra dışı bir lezzet olduğunu vurguluyor. İlerleyen yaşı nedeniyle artık fiilen kazan başında üretim yapamayan baba İhsan Akgün ise meslek aşkından kopamıyor; her gün dükkana gelerek hem işlerin işleyişini kontrol ediyor hem de yılların getirdiği aşinalıkla daimi müşterilerle yakından ilgileniyor. Aile, geleneksel çizgilerinden asla ödün vermeden bu lezzeti hem ilçe halkına sunuyor hem de artan talepler doğrultusunda kargo yoluyla il dışındaki müşterilerine de ulaştırıyor.
KAZANDAN SİNİYE UZANAN GELENEKSEL LEZZET YOLCULUĞU
Helvacı ustası İhsan Akgün’ün damadı Nurullah Baş da üretimhanedeki bu hummalı çalışmanın bir parçası olarak sürece destek veriyor. "75 yıldır dededen toruna devam eden bir mesleğimiz var" diyerek ailenin köklü geçmişine vurgu yapan Baş, susamlı helvanın Demirci ilçesinin en değerli gastronomik ürünlerinden biri olduğunu belirtiyor. Her Ramazan ayında ailecek omuz omuza vererek bu mirası devam ettirmeye gayret ettiklerini söyleyen Baş, üretim aşamalarını da detaylandırıyor. Şekerin dev kazanlarda saatlerce pişirilerek ağda haline getirildiğini, ilk kıvamın tutmasının ardından içine çöven suyu atılarak son ve en kritik kıvama ulaştırıldığını anlatan Baş, "Sinide yığılan susamın içerisine sıcak ağda dökülerek açılır ve o bilindik enfes helva haline getirilir" diyerek ustalığın inceliklerini paylaşıyor.
İLÇE HALKININ VAZGEÇİLMEZ RAMAZAN TUTKUSU
Demirci sakinleri için Ramazan ayının geldiği, Akgün ailesinin dükkanından yükselen helva kokularıyla anlaşılıyor. Yıllardır bu dükkanın devamlı müdavimi olduklarını belirten Sami Bol isimli ilçe sakini, ustanın ellerinden çıkan tahinli köpük helvasının ve yöresel adıyla bitli helvanın sofraları için vazgeçilmez bir lezzet olduğunu ifade ediyor. Geleneği yaşatan bir diğer vatandaş Hamise Dede ise duygularını şu samimi sözlerle dile getiriyor: "Helvacı İhsan’ın helvasını ailecek çok seviyoruz. Ramazan ayı girince bu dükkana gelmeden, bu helvayı almadan edemiyoruz. Bu tat bizim için tamamen geleneksel bir lezzet şöleni. Özellikle tahini çok güzel ve eşsiz."